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客观日本

【吉原的下载世界】和食的世界(2)刺身——使用多样化新鲜食材,重视食材特有的味道

2020年05月15日 衣食住行

“和食”被联合国教科文组织列为饮食类世界非物质文化遗产的内容之一是“使用多样化的新鲜食材,重视食材特有的味道”。

食材是指我们周围可以食用的、能制成食物的材料,因此人类自古以来就获取和食用自然界中身边常见的食材,并设法使其变得更加美味。

即使是相同的食材,做成的下载也会因历史和时代背景、政治形态、国民性或安全食用的方法等不同。

另外,各国下载的烹饪方法都具有本土特色,外来下载也会被改良成符合当地口味的食物扎根下来,这正是各国下载的魅力所在。

日本是一个岛国,四周环海,也有连绵的山峰,因此充分利用海里和山中的丰富食材,繁衍出了日本特色的下载。

与世界各国的下载相比,日本下载中好像还充分体现了日本人重视时令、注重细节和精致感的民族精神。

以鱼为例,处理鱼时的要点是用锋利的菜刀毫不犹豫地精美切割。无论是切成片(刺身)还是切成块,亦或制作其他鱼类下载,其特点都是边缘切得非常漂亮。

摆盘时,季节感自不必说,还喜欢考虑色彩的搭配,让盘中食物看起来十分精美。

超市鱼类卖场的刺身拼盘等也体现了这一点。

日本制作鱼类下载的主要方法包括刺身、烤鱼、凉拌和炖鱼等,无论哪种方法,添加一些时令配菜或者做成应季下载端上餐桌都会让人感到开心。

这次为大家介绍刺身。

关西地区把刺身称为“御作(Otsukuri)”,这个词的意思不仅是把鱼切成生鱼片食用,还包含着将鱼做得美味又漂亮的意思。

照片①是从初春开始就随处可见的萤火鱿。一看到市场上出现萤火鱿,人们就会觉得冬天终于结束了,任谁都想把它们摆上餐桌。

不过,生的萤火鱿很快就会变质,因此只有在能捕捞到萤火鱿的地区才会真正生吃。一般都是这样用水焯一下再售卖。 

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萤火鱿刺身

它可以搭配醋味噌(在味噌中加入醋和砂糖)或者芥末酱油食用,但更美味的方法是搭配4月底至5月份的花椒嫩叶制作的花椒醋味噌。

也可以稍微用水焯一下这个季节的时令油菜花搭配食用,与花椒醋味噌是绝配,虽然吃的是萤火鱿,但感觉上是在享用春天。

照片②是入秋后会变得非常肥美的黄条鰤(俗称黄键牛)刺身。这个时节,柿子叶开始变红,酢橘和酸橙等也开始上市,食用时可以多挤一点酢橘或酸橙汁,能让黄条鰤上好的肥美肉质变得清爽一些。简直就是在一边享用秋天,一边为即将到来的寒冷冬天做准备。这也是自古传承下来的智慧和美味的饮食文化。  

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黄条鰤刺身

照片③里有天然寒鰤、醋腌寒鲭和冬海参,都是入冬后食用的代表性刺身,寒冷会让这几种鱼的肉质更加紧实,吃起来格外美味。 

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刺身和醋腌寒鲭

以前这类食物价格并不算高,但随着流通业的发展,以及刺身在全球的人气高涨,现在变成了有点奢侈的食物。

照片④是在寒冬里食用才最美味的海胆。

凉拌海胆可以用萝卜泥营造一种下雪的氛围,挑一个喜好的盘子,在里面稍微盛一点即可,与盛很多进去相比,这样更能仔细品尝下载的味道。

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凉拌海胆

现代的年轻人等不在乎季节性,北海道的大分量凉拌海胆似乎更受欢迎,这种少量细细品味的吃法与食用鲑鱼子时一样,都包含着前人传承下来的智慧,比如告诫我们不能过量食用高胆固醇食品,以及萝卜泥有助于消化等。

照片⑤是与时令鲜花一起摆盘的下载,将鱼精心切成片,在小小的餐盘里营造一幅大自然的景象,这样摆盘看起来还有点像盆栽。

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用刺身和花营造出季节美

撰稿·图片 吉原hiroko(学校供餐app家·下载app家)
编辑翻译 JST客观日本编辑部

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